"Скоро вже буде Паска": які страви до Великодня традиційно готують у різних регіонах України

"Скоро вже буде Паска. Так що заказуйте м'яска, сардельки та ковбаска" - TikTok-відео від 5-річного хлопчика замилувало соцмережі. Ролик з юним фермером Матвійком вже набрав понад 10 мільйонів переглядів. Дійсно дитина має рацію, бо на Великдень, після Великого посту, годиться приготувати багато різних і скоромних страв. Ця традиція має глибоке коріння і збереглась і до нині.  Паска та крашанки відіграють ключову обрядову функцію, відтак, їм найбільше приділяють уваги. 

Редакція розкаже, що та як готують в Україні до Великодня.

Умовно, страви до Великоднього столу можна розділити на м’ясні і молочні.  

Одразу почнемо з того, що засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко зазначає, що цей перелік не є вичерпним.  

Молочні страви, мають свої відміни і певну регіональну специфіку. Поза тим, характерним є наступний перелік страв: сирна паска, запіканка, плесканка, вершкове масло (часом йому надають форми баранця за допомогою спеціальної металевої форми), пироги, пиріжки з сиром. 

М’ясні страви представлені теж доволі широким асортиментом: ковбаси, кишка, шинка, вуджене сало, холодець (драглі, студенець), салтисон (ковбик, зельц, сальцесон), голубці, крученики, а також більш сучасні – котлети, відбивні, м’ясні рулети та навіть шашлики. 

А от овочевих страв на святковому столі у минулому було не так і багато.

Адже Паска припадає на час, коли запаси овочів з минулого року вже скінчились, а нові ще не виросли. Проте зелені використовують багато. Кріп, петрушка стають окрасою не лише кошика, але й столу.  

Познайомимось із кількома регіональними знаковими стравами Великоднього столу.  

Святкова спокуса – Криворізька макова паска

В українських кулінарних традиціях є особливий святковий хліб, який християни готують лише раз на рік на Великдень – свято Христового Воскресіння. У кожній родині на Дніпропетровщині, в якій випікають паску на це свято, є свої перевірені рецепти, ще від бабусь, і спеціальні форми. Для тіста беруть найкращі продукти, найбіліше борошно, цукати, родзинки, прикрашають паски цукровими кольоровими посипками, фігурками у вигляді хрестиків, пташок і квітів. Готувати тісто на паску треба у гарному настрої, з хорошими думками, молитвою, бо інакше паска може не вдатися, а яка паска, такий буде і рік для родини.

Криворізька макова паска, яка теж потрапила до онлайн-каталогу «Ковчег смаку Україна», – це традиційна обрядова випічка до Великодня, рецепт якої був характерним для родин Кривого Рогу. Родина Янко випікає макову паску за старовинним рецептом своїх пращурів, який передавався та відтворювався від матері до доньки продовж 5-х поколінь. Така паска випікається з тіста у вигляді рулету з маковою начинкою, має неперевершений ніжний, солодкий смак, пухка та м’яка, довго не черствіє.

У борошно додається гашена оцтом сода та куркума. До теплого молока додаються дріжджі, цукор, розтоплене вершкове масло, все перемішується. Яйця збиваються та додаються до молока потім поступово додається мука; все перемішується до однорідного стану. Тісто вимішується в олії та залишається підійти у теплому місці. Перед випіканням тісто руками розправляють у прямокутник, рівномірно викладають солодку начинку з розтертого маку, загортають у рулет, вертикально розміщують у формі для випІкання та залишають відпочити. Випікають у печі 30 хв. при 150°С або 10–15 хв. при 160°С. Зверху паска змазується помадкою зі збитими до густої піни яєчними білками та цукром і прикрашається маком, сушеними яблуками, грушами.

Плесканка

На Львівщині, Івано-Франківщині поширена страва з сиру, яку звуть плЕсканка.

Готується вона швидко та просто, але без неї складно уявити Великдень. Найчастіше плесканку запікали і досі запікають у тарілці, в якій цю страву і подають.

Для приготування потрібно відтиснути домашній сир та добре змішати його з яйцями, сіллю, перцем.

Обов’язково додати присмаки, які можуть відрізнятися у кожній родині чи селі. Це паприка/кмин/кориця/гвоздика/мускат. 

Сирні коники 

А от на Гуцульщині ви, ймовірно, будете не так смакувати, як милуватися сирними кониками.

Їх роблять із домашнього зрілого сиру (ферментація якого відбувається за рахунок додавання "глягу" / "глегу" шлунка кількаденного теляти чи ягняти).

Такий сир закладають в окріп, після чого він стає м’яким і гнучким, відтак, з нього можна формувати фігурки.

Правда, не сподівайтесь, що у вас вийде все з першого разу, тут потрібна майстерність і наставництво майстрині, яка вміє їх виробляти. Аби закріпити тендітних плетених коників, їх занурюють до миски з соляним розчином.

Сирна Паска  

На Одещині, Півдні України, Київщині, Лівобережжі поширеною була і нині є солодка сирна паска.

Варіантів її приготування так само багато, як і паски з борошна.

Секрет її приготування – у добре перетертому домашньому сирі, додаванні вершків/сметани/вершкового масла, яєць та різних вишуканих додатків, як-то мигдаль, родзинки, сушених абрикос.

Змішану масу закладали у минулому в дерев’яну форму (сьогодні найчастіше зустрічаємо пластикові) й притискали гнітом. 

Лишали на кілька годин, аби стекла зайва волога та паска тримала форму. 

Печене порося 

На Слобожанщині у минулому зберігали звичай начиняти та запікати ціле молочне порося.

Начиняли гречаною кашею, або й рисом. Хто не мав порося, пік гуску або й цілу щуку у вершковому маслі.

Зрештою, на Слобожанщині печена птиця до свята у ХІХ ст. була досить поширеною, адже цей край славився птахівництвом. Тому й не дивно, що серед великодніх страв була домашня локшина з гусятиною, або ж молочна.

Локшина з гускою 

Домашня локшина з печеною качкою чи гусятиною – теж досить поширена святкова страва, особливо на Сході та Півдні України.

Хрін домашній, цвіклі чи бурачки 

Неодмінним елементом до страв є хрін. Його натирають і подають до м’ясних страв.

Він може бути білим, або ж підфарбованим соком з буряків чи буряковим квасом.

На теренах Західної України поширена страва під назвою цвіклі / цвікли, яку готують із тертого хрону, варених буряків і заправляють оцтом, сіллю, перцем. На Коломийщині таку страву звуть муцька.